Old boys - ресторан в глухой деревне

В горах Краснодарского края, в 19 километрах от Красной Поляны есть небольшое село Медовеевка. Село как село. Примечательно разве что чистым воздухом да небывалой красоты пейзажами. Но мало ли в России таких селений, куда даже дороги нормальной нет. Живет здесь около сотни человек. Вели они в Медовеевке натуральное хозяйство, пока однажды не приехали в это умиротворенное место два друга из столицы. Один на юг жить перебрался, а другой в гости наведывался. Уставшие от суеты, пыли и шума мегаполиса, здесь на уютной кухни, попивая что-то вдохновляющее и поедая превосходный ужин собственного приготовления, стали они мечтать...

Мечтали о таком месте, где всегда было бы вкусно, душевно, уютно, чтобы вокруг был покой и умиротворение дикой, нетронутой природы, чтобы приезжали туда люди за тридевять земель, потому что второго такого места в целом свете не найдется. А наутро решили: а чего, собственно, мечтать? Делать надо! И место уже есть, вот оно, здесь, в Медовеевке. Закипела стройка.

«Old boys», то есть «Старые приятели», - так они назвали свой паб. Хотя никакие они не приятели, а самые настоящие друзья. Надежные, проверенные временем, давно ставшие родными друг другу. И бизнес у них - то ли дружеский, то ли семейный, уже и не разберешь. Дмитрий и Константин сумели создать гастрономическое заведение, которое со временем изменило многое вокруг.

Что такое «Old boys» и каково это, вести бизнес с близким человеком, нам рассказал один из основателей проекта Дмитрий Серов.

 - Почему вы решили бросить Москву и уехать на юг?

- В Сочи мы с супругой переехали, когда родился первый ребенок. Мы сбежали от плохой экологии и искали место как плацдарм, где сможем построить хороший фундамент для будущего. Этим местом Сочи оказался. Здесь хорошо развита инфраструктура, рядом аэропорт, хорошее ж/д сообщение. Поэтому мы решили здесь жить. Купили участок земли и переехали.

 - «Old boys» - это не первый ваш бизнес?

- Я в бизнесе с 2002 года. Было много разных проектов. Одни более успешные, другие менее. Здесь, в Сочи, мы сначала создали семейный проект «Краснополянская косметика». Это компания по производству натуральной косметики, сейчас им занимается моя супруга. А мы с Костей занимаемся «Old boys». Это небольшой паб с гостиницей. Он расположен далеко в горах. У нас очень неудобная локация. Как наши друзья рестораторы говорят: место с нулевой проходимостью вы раскрутили так, что туда надо бронировать места.

 - Как вообще могла появиться такая безумная идея: гастрономический проект на краю географии?

- Костя - великолепный кулинар. Когда он приезжал к нам в гости, то готовил вкусную еду, мы приглашали друзей. К нам в дом на его званые обеды порой приходило до 30 человек. На этой волне родилась идея сделать проект для друзей, чтобы больше было места.

Мы на нашей кухне экспериментировали с кухнями народов мира. Доэкспериментировались до того, что теперь в пабе у нас полная посадка практически каждый день.

 - Как раскручивали место?

- Мы начали продвижение еще на этапе строительства. Освещали ход стройки в соцсетях. Мы ведь очень необычно строили. Это экостроительство: каркас, солома и глина. Получился экологически чистый дом. В успех паба в таком глухом месте многие не верили, поэтому из любопытства внимательно следили за ходом стройки. К моменту открытия у нас уже была довольно большая аудитория, и оно произошло с полной посадкой. На вечеринку пришло больше 120 человек при наличии всего 40 мест в зале. Это было тяжело. В тот день мы решили, что шумные вечеринки больше проводить не будем, а сосредоточимся на гастрономии. С тех пор мы постоянно совершенствуем кухню. Здесь можно развиваться до бесконечности.

 - Экологичность у вас во всем?

- Во многом. Например, мы стараемся использовать местные продукты. Сейчас идет сезон грибов, много белых, скоро опята пойдут, соответственно мы и кухню перестраиваем под этот продукт. Тыквы созрели - используем их. Естественно, каштан! Здесь его много. Мы каштаны используем в кулинарии, паштеты делаем, супы варим, жарим. Это такая изюминка. Домашними продуктами нас местные жители снабжают. Один теплицу построил, мы у него покупаем зелень все лето. Есть свой курятник и перепелятник, а значит домашние яйца. Существует даже правило: если у нас нет домашних яиц, мы крем-брюле не делаем. И все гости знают: если крем-брюле есть в меню, значит оно только на домашних яйцах.

 - Вы создали место притяжения, отдыха. Что кроме еды предлагаете гостям?

- У нас есть небольшая гостиница. Всего пять номеров, которые практически всегда заняты. Как туристическое это место развивается только потому, что мы делаем хороший продукт. Люди приезжают, им нравится, кто-то покупает участки земли. В этой глухой деревне открыли еще несколько заведений. Предприниматели, глядя на нас, думают: «О, классно! Это, наверное, место раскрученное, давайте сделаем ресторан, гостиницу» и т.п. Одна гостиница уже на продаже стоит. Не пошел бизнес. Остальные? Когда у нас овербукинг, мы заселяем в гостиницы конкурентов. Мы заточены на гастрономии, но одно развивает другое. Люди приезжают к нам, им нравится место, и оно тоже развивается. Но мы не вкладываем в это какие-то усилия.

 - Кто ваши гости?

- Объединить всех гостей какой-то одной характеристикой сложно. Они даже не все любители экоотдыха. Есть те, кто ищет тишины и покоя, другие любят гульнуть. К нам приезжают экстремалы, которые любят покататься по горам на велосипедах. Кто-то приходит с коляской погулять по яблоневому саду. Все эти люди с нами на одной волне и на одних ценностях. У нас здесь даже сотовая связь практически не работает. Они наслаждаются тишиной, отключаются, перезагружаются.

 - Семейный/дружественный бизнес это ...

- Чем отличается от бизнеса партнерского? Тем, что здесь... я могу работать более гибко. В партнерском бизнесе, если я считаю себя правым, я отстаиваю свою точку зрения до последнего и не всегда могу оказаться прав. А здесь уникальность в том, что к тебе прислушиваются, ты прислушиваешься, все идут на компромисс и, как правило, получается принять правильное решение. И еще это ответственность. С партнером ты можешь расстаться, и вы забудете этот эпизод. А семья и друзья - это на всю жизнь. Здесь нельзя перегнуть палку, всегда нужен баланс. Семейный бизнес - это большая ответственность, чем партнерский. Многие люди не начинают бизнес с близкими, потому что боятся, что он может рассорить. Это действительно сложно. Это работа, сложная работа.

 - Как у вас распределены роли?

- Костя кулинар, он ведет кухню. Я занимаюсь больше маркетингом, административными вопросами и технической частью. У меня большой опыт в бизнесах, а Костя кулинар от бога. Он еще учился во многих странах. Университет закончил в Канаде. Там изучал кухни народов мира на интернациональных вечеринках. У него в целом кулинарное любопытство. Даже когда мы в Европе приезжаем в какую-то деревушку, он всегда пытается найти шеф-повара, посмотреть кухню, узнать рецепт. У него это природная тяга к кулинарии, хотя по образованию он инженер.

 - Ваш бизнес может работать сам, без вашего участия?

- Вполне. Мы с Костей увлекаемся мотогонками и большую часть лета проводим в Европе на соревнованиях. Бизнес в это время остается без нас. У нас очень сильная команда, я считаю. Это люди, которые разделяют наши ценности и цель. Их 19 человек и каждый идет к общей цели, независимо от того, рядом мы или нет. Естественно, какие-то моменты нужно корректировать всегда. Делаем это онлайн. Пока мы здесь, мы, конечно, каждый день на работе.

 - У вас самоуправление?

- Нет, я бы не сказал. Все так тонко. В целом у нас команда достаточно самостоятельная. Но самоуправления нет. У нас есть управляющая, руководители подразделения, они согласуют с нами какие-то решения. Но люди предлагают идеи, мы внимательно к ним относимся и - если они того стоят - принимаем. Мы всегда готовы к чему-то новому.

 - Сами живете рядом?

- На самом деле через забор стоит семейный домик. Но сейчас дети подросли, началась школа, секции, развивайки, мы переехали в Красную Поляну. Теперь приезжаем в Медовеевку только по выходным. Но дети скучают. Сильно. Там природа, дом в лесу, у них там большой двор, домик на дереве.

 - Где отдыхаете?

- В этом вопросе у нас все достаточно предсказуемо. Я уже говорил, что мы с Костей занимаемся мотоспортом и у нас есть соревнования. Они проходят в Турции, Румынии, Европе, Португалии, Испании. Семьи подстраиваются под наши туры. После гонки мы едем по близлежащим странам на отдых.

 - Чем особенно гордитесь?

- Тем, что мы открыли ресторан в том месте, где никто и никогда не думал этого делать. Это сложнейшее место для ведения бизнеса. У нас получилось его развить до такой степени, что в пабе всегда есть гости. Люди получают удовольствие от кухни, испытывают ужас от логистики, но всегда возвращаются. И это место стало развиваться после нас. Сейчас здесь открыли пивоварню, два банных комплекса, строится большая гостиница. Деревня развивается с точки зрения бизнеса. Мы сделали объект, о котором заговорили, люди стали сюда приезжать погулять, воздухом подышать. Проект, который родился на кухне, стал знаковым. Кроме ресторана, мы готовим сыровяленое мясо, варенья, меды - мы производители. Мне это очень нравится. Я считаю, каждому человеку нужно идти в ту сферу, куда душа зовет. Если интересно, делай! И все получится.

Мы ведь в своем проекте задействовали и местное население. Кто-то у нас работает, кто-то грибы собирает и т.д. Мы построили сложный бизнес и еще развили саму деревню.

 - Какой видите Россию через 10-15 лет?

- Мое основное пожелание к будущему, если говорить про бизнес, чтобы чиновники были для нас, а не мы для них. Это самая большая проблема развития бизнеса - препоны, которые делают чиновники. У нас столько маразма в правилах. Если его убрать, станет стократ легче. Когда я в Испании рассказываю о наших правилах общепита, о том, что должна быть отдельная раковина для мытья яиц, отдельные помещения для холодного цеха и мясного и т.д., они в ужасе. Говорят: «А как деньги зарабатывать, если у тебя маленький ресторанчик?». Эти правила писались в советские годы, когда общепит был масштаба фабрики, которая кормит 1000 рабочих. Там - да, это необходимо. А в маленьком ресторанчике - это невозможно. И такое в каждой сфере, не только в общепите.

 - Какие книги посоветуете почитать?

- У меня есть любимый автор - Владимир Леви. «Искусство быть собой», «Искусство быть другим», «Приручение страха» - эти книги сформировали мой поведенческий стержень.