Место силы - в моем сердце

– Когда кулинария вошла в вашу жизнь?

С детства. В 10 лет я приготовила долму, а потом была выпечка. Вот тогда кулинария плотно вошла в мою жизнь – мама передала мне полную ответственность за приготовление еды.

Почему выбрали ее главной деятельностью, несмотря на другие таланты?

Это не было осознанным выбором. Я всегда была убеждена, что должна стать актрисой и стремилась к этому, получила хорошее театральное и танцевальное образование. Но я очень рано вышла замуж, родила ребенка. С мужчиной, с которым я была, невозможно было стать актрисой, а потом был развод в 19 лет и годовалый ребенок на руках.

Первой моей работой в ресторанном бизнесе стала работа официантом. Это была очень естественная среда для меня, комфортная и приятная. В ней я быстро раскрылась и поняла, что всегда жила в таком состоянии встречи, обслуживания гостей, в атмосфере огромного гостеприимного дома, приготовления еды. Это состояние стало естественным продолжением моей жизни.

Но даже тогда я не понимала еще, что мое призвание – именно ресторанный бизнес, потому что родные хотели видеть меня министром или дипломатом. Так я пошла получать экономическое образование, работала на Московской центральной фондовой бирже, поняла, что могу быть и брокером, хоть и не совсем счастливым. Когда биржа закрылась после дефолта в 1998 году, я еще могла пойти в театральную карьеру, но не сделала этого. Наверное, так должно было случиться. И именно тогда, в 1998-м, я сознательно пошла в ресторанный бизнес и, став менеджером, поняла, что эта сфера дает мне внутреннее ощущение счастья и я хочу связать свою жизнь именно с ней.

– Чем вас вдохновляет ресторанный бизнес?

Он вдохновил тем, что здесь можно за час-два, которые у тебя есть, сделать другого человека счастливым. У меня это очень хорошо получалось. Человек мог прийти в любом состоянии, с любым ощущением – уходил он с чувством абсолютного счастья. То, как я подавала еду, обслуживала, чувствовала гостей, общалась с ними, делая со своей стороны все, чтобы обволакивать их своей энергетикой, – все это давало мне силы и возвращало к своей сути. А она в том, что мне очень нравится делиться энергией. Делать это через еду, мне кажется, – самый быстрый и самый простой путь. Ты подаешь еду – и человек сразу получает наслаждение, удовольствие, это дает мне ощущение моментального счастья.

Мне повезло – я имею энергетику как дар и с радостью делюсь ей. Ведь можно лишиться этого дара. Есть люди, которые обладают энергией, но не делятся, и ровно в эту минуту они все начинают терять. Здорово, если ты владеешь энергией, умеешь пускать ее в позитивное русло – через энергетику рук, через энергетику приготовления пищи передавать положительные импульсы, мотивации.

С самого рождения человека его энергией управляют с помощью питания. Когда младенца прикладывают к груди матери, это очень важный момент. И так это идет с нами на протяжении жизни: мама готовит еду для детей, они вырастают – и готовят уже для своих детей, для любимого человека. Постоянно происходит передача положительной энергии. Подобное происходит и в ресторане. Конечно, здесь процесс технологичнее, мы не можем так индивидуально подходить к клиенту, как это происходит дома, когда ты понимаешь, какому конкретному человеку ты готовишь. Здесь повар не всегда видит  гостя, для которого он приготовил еду. Но я искренне убеждена, что только у доброго повара могут быть вкусные блюда.

– Как выбираете людей в свою команду?

На разных этапах жизни это происходило по-разному. Был период, когда я была достаточно жестким и категоричным руководителем. Много работала сама, получала удовольствие от этого, и никого не жалела. Тогда я действовала в большей степени рационально, четко знала, каким критериям должен соответствовать человек. Но я всегда проигрывала, когда игнорировала свою интуицию и не слушала сердце.

Конечно, в бизнес-процессах нужно иметь голову включенной, но и доверять интуиции тоже необходимо, потому что если есть внутреннее ощущение, что это не твой человек, будет трудно работать с ним, с такой командой. Научить тому, какие специи положить в блюдо и с какой стороны его подать, я могу, но научить человека стать добрым - не получится. А на то, чтобы понять, мой человек, или нет, у меня есть 17 секунд. Этого достаточно.

– Что для вас означает «бизнес со смыслом»?

Когда ты знаешь, что, вложив то же самое количество денег, временных ресурсов и энергии в другой проект, ты сможешь заработать намного больше денег, но не делаешь этого, так как именно твоя работа, твой бизнес приносят тебя осознанное счастье и радость – вот это, на мой взгляд, и является бизнесом со смыслом.

– Что сформировало вас как личность, как лидера?

На меня влияют не просто лидеры, а открытые и яркие люди, у которых мало страхов. Они нравятся мне, я стремлюсь к ним. Из своего жизненного опыта: чем мне страшнее, тем шире я делаю шаг вперед, закрыв глаза.

Я была лидером с детства и считаю, ген управленца, ген лидера заложен с рождения. Человека нельзя изменить. Он может меняться сам, понимая, что ему важно на том или ином этапе. Он должен удивлять сам себя, конкурировать с собой, каждый день должен становиться лучше.

Если нужно на данном этапе работать с разумом, впитываются знания, если требуется работа с осознанностью, нужно встречаться с успешными людьми, узнавать и проживать их опыты. Мне кажется, здесь важно, чтобы человек просто был честен сам с собой и занимался естественными для себя вещами.

Если ты лидер, ты будешь им в любой сфере. В маленькой команде официантов ты станешь лидером среди официантов, а можешь быть и руководителем собственного проекта. Лидерские качества можно воспитывать, но, если человеку они не присущи, это будет не естественно.

Мне нравятся внутренне свободные люди, которые хотят не казаться, а быть. Нужно слушать себя, а не действовать по принципу: плохо или хорошо. Кто решает, что плохо, а что хорошо? Хорошо быть спокойной, уравновешенной, последовательной и плохо – взбалмошной, быстрой, энергичной, креативной? Нет. Здорово, конечно, когда есть баланс. Этого можно достичь в команде. Когда люди принимают друг друга такими, какие они есть, тогда возникает вопрос: что мы можем сделать вместе? И твоей задачей становится, учитывая специфику каждого человека, так выстроить систему координат, чтобы вместе прийти к цели. Ведь, если люди сейчас в твоей команде, значит, они нужны команде такие, какие они есть, со своей энергетикой, темпом, восприятием, осознанностью.

– Вы – автор кулинарных книг. Расскажите об этой стороне вашей деятельности

Я очень доверяю Вселенной, стараюсь быть чуткой, и в эти моменты ко мне извне сами приходят те запросы, которые могут меня восполнить ещё больше и резонируют с моим сердцем. Так вышло и с первой книгой.

Ко мне обратилась Валентина Чемякина и предложила написать книгу рецептов. Я сразу сказала, что это будет не обычная книга рецептов, потому что мне не интересно ее писать, а биографическая, с моими личными рассказами. Я счастлива, что мне удалось это сделать и получить поддержку от Валентины. Запрос так вдохновил, что книга появилась за 2-2,5 месяца. В это время я переживала, что мне скоро 40 лет, и одновременно радовалась, что к этому моменту я сделаю книгу.

«Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты» получила всемирное признание на книжном конкурсе среди шефов (World Cookbook Awards) Gourmand 2017, заняв 2-е место.

Вторая книга появилась по запросу из другого издательства, через три года после того, как я начала заниматься сыроедением и практиковать его в своих ресторанах.

«СыRAWедение. Энергия живой еды» содержит рецепты блюд без термической обработки или приготовленных при температуре 38 °С, когда белок сохраняется высушенным в дегидраторе. Для меня это направление интересно, потому что я очень люблю овощи, зелень, фрукты. Я выросла на этом, для меня это естественная еда. И потом, во время путешествия в обожаемый мною Убуд я ела, кажется, только в сыроедческих ресторанах, просила, чтобы повара позволили мне наблюдать за процессом приготовления блюд. Мне достаточно было попробовать их, чтобы понять, что это направление мне интересно. Я начинала осваивать его с десертов, потому что они были простыми и понятными для меня, училась получать сладкие вкусы, но делать это более здоровым способом.

Когда мне предложили сделать книгу про сыроедение, я сразу согласилась, хотя понимала, что тех 20 рецептов, которые были у меня, слишком мало. Но это был вызов. Я стала думать, как можно собрать много рабочих рецептов, чтобы они стали базой, с помощью которой любой человек мог приготовить вкусное блюдо.

Я вернулась к истокам – к хорошо знакомой армянской и кавказской кухне, взяла рецепты азиатской и русской. Из них я стала выделять то, что мне нравится. Я люблю жареные баклажаны с чесноком и зеленью, но для сыроедческого рецепта я не могла их пожарить, поэтому перекладывала любимые рецепты на другой способ приготовления. Так получилась лазанья из свеклы, долма из шпината. В книге 116 рецептов, и я сознательно себя остановила, чтобы уже начать готовить другую еду.

Я рада, что мы в «Панаехали» продаем эти позиции, каждые 2-3 месяца меняем по 12-13 блюд. Мне приятно, что гости готовы экспериментировать и пробовать их. Я предлагаю воспринимать сыроедческие блюда как салаты, гарниры и таким образом интегрировать и в свою жизнь.  

–У вас есть необходимость восполнять энергию?

Нет. У меня дар Божий. Мне не нужно на море. Место силы – в моем сердце. Конечно, бывают у меня и состояния подавленности, подпортить настроение может дождь, но восстановиться я смогу сама и не использую для этого людей. Они доставляют мне огромную радость и вдохновляют меня.

Энергию мне дает город – люблю движение миллионов людей, высотки. Когда мне говорят: Гаяне, разуйся и походи по траве, я хожу, но больше мне нравится смотреть на людей, которые куда-то спешат, улыбаются, смеются, обнимаются, едят и получают удовольствие от жизни.

– Как настроиться на осень после лета?

Быть здесь и сейчас. Во внутреннем ощущении того, что осень – прекрасна, это замечательное время года. Мы очень ждем осени, радуемся ее приходу, потому что осенью у нас еще больше гостей.

Нужно осознавать, что жизнь – это дар, нам просто так ее подарили. Было бы очень неосмотрительно этим не воспользоваться, давайте жить счастливо!